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Cancer. Les nitrites présents dans la charcuterie mis en cause

15 Sep
  • La nocivité ne vient pas des produits charcutiers eux-mêmes mais de deux additifs ajoutés par l’industrie agro-alimentaire : nitrate de potassium et nitrite de sodium notamment.
    La nocivité ne vient pas des produits charcutiers eux-mêmes mais de deux additifs ajoutés par l’industrie agro-alimentaire : nitrate de potassium et nitrite de sodium notamment. | Reuters

Attention à vous, comme je le démontre presque chaque jour, le cancer est partout autour de nous – En 2015, une étude du Centre international de recherche sur le cancer (Circ) révélait qu’une trop importante consommation de charcuterie augmentait le risque d’être atteint de tumeurs. Le livre intitulé « Cochonnerie, comment la charcuterie est devenue un poison » met les choses au point en incriminant les nitrites.

Les données publiées en 2015 par le Centre international de recherche sur le cancer (Circ) faisaient froid dans le dos. Pour le centre de recherche, chaque portion de 50 grammes de charcuterie par jour fait augmenter de 18 % le risque d’avoir un cancer colorectal (le deuxième le plus répandu en France et en Europe).

Le livre de Guillaume Coudray intitulé Cochonnerie, comment la charcuterie est devenue un poison (La Découverte), en librairie ce jeudi 14 septembre, vient rappeler que ce sont les nitrites présents dans la charcuterie industrielle qui sont à l’origine de la maladie, relate ce mercredi L’Obs.

Le danger vient des additifs

L’auteur du livre confirme en tout cas qu’il ne faut pas mettre toutes les charcutailles dans le même panier d’infamie et que toutes ne sont pas cancérogènes. La nocivité ne vient pas des produits charcutiers eux-mêmes mais de deux additifs ajoutés par l’industrie agro-alimentaire : le nitrate de potassium ou salpêtre (E 252) et le nitrite de sodium (E 250).

La raison officielle de leur utilisation est la lutte contre le botulisme, affection neurologique grave provoquée par une bactérie présente dans les aliments non-conservés. Celle-ci se développe notamment dans les aliments mal conservés. Mais aujourd’hui, il existe d’autres moyens de prévention – non cancérogènes – contre cette maladie. Les nitrites servent surtout à colorer les chairs pour leur donner ce joli rose que l’on connaît tous. Sans nitrite, le jambon serait plutôt d’un blanc grisâtre peu appétissant. Quant à leur utilisation dans le jambon cru, elle permet d’accélérer la maturation de la viande à bas coût. Un procédé que l’industrie refuse d’abandonner.

Vigilance requise pour les consommateurs

Cependant, de plus en plus de marques proposent des produits sans nitrates ni nitrites ; ce pas forcément dans le bio et même dans les supermarchés discount. En attendant que les instances dirigeantes interdisent la nitrosation, c’est donc aux consommateurs d’ouvrir l’œil afin de repérer dans la composition des produits qu’ils achètent, la présence ou non de E250 et E252.

Et de relativiser les chiffres en ne perdant pas de vue que la quantité moyenne de charcuterie consommée par un adulte en France est de 40,2 g par jour, dont 13 g de jambon cuit. Bien en deçà, donc, de la limite fatidique des 50 g. (source)

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